Auch an Brötchen habe ich mich versucht. Mit Quark-Öl-Teig und auch mit Sauerteig und Hefewasser. Letztere sind recht lecker und die werde ich sicher auch als Partybrötchen mal machen. Um sie am frühen Morgen auf den Frühstückstisch zu bringen müsste ich aber zu früh aufstehen. Da bevorzuge ich mein Weißbrot mit Sauerteig und Hefewasser. Natürlich kann man die Brötchen auch einfrieren und dann bei Bedarf wieder kurz in den Backofen schieben. Ich habe bei beiden Brötchenteigen Weizenmehl Typ 405 verwendet. Natürlich geht auch Typ 550 oder Typ 1050 oder ein Vollkornmehl. Allerdings würde ich kein Roggenvollkornmehl verwenden. Dieses Mehl geht doch recht schwer hoch und klebt ungemein an den Händen.  

Brötchen – Mit Quark-ÖL-Teig

Zutaten für ca. 22 Brötchen   Zubereitung Alles miteinander verrühren und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig muss sich mit den Händen formen lassen, ohne, dass er kleben bleibt (evtl. die Hände mit Mehl bestäuben). Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Backofen auf 190 °C vorheizen (Heißluft) und die Brötchen ca. 30 Minuten backen. Auf einem Rost auskühlen lassen  

   

Brötchen – Mit Sauerteig und Hefewasser

Auch bei diesen Brötchen verwende ich zusätzlich noch Bäckermalz, um die Treibkraft des Teiges zu unterstützen und den Geschmack zu verbessern.  

Hefewasser

 

Erster Ansatz • 900 g Wasser • ca. 50 g getrocknete Früchte • 3-4 TL Zucker 500 g Wasser mit den Früchten und dem Zucker in eine sauber ausgespülte Plastikflasche geben (die kann durch den sich entwickelnden Druck nicht platzen). Die Flasche bei Raumtemperatur 8 Tage stehen lassen. Jeden Tag einmal kräftig schütteln und danach den Deckel kurz öffnen, um die Druckluft abzulassen. Nach 8 Tagen weitere 400 g Wasser zugeben und noch einen Tag stehen lassen, dann ist das Hefewasser fertig. Es riecht leicht vergoren und beim Öffnen der Flasche entweichen Gase. Das fertige Hefewasser kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollte aber vor Verwendung einen Tag außerhalb des Kühlschranks stehen.

Folgeansätze • 200 g Hefewasser • 700 g Wasser • ca. 50 g getrocknete Früchte • 3-4 TL Zucker 200 g Hefewasser und  300 g Wasser mit den Früchten und dem Zucker in eine sauber ausgespülte Plastikflasche geben (die kann durch den sich entwickelnden Druck nicht platzen). Die Flasche bei Raumtemperatur 2 Tage stehen lassen. Jeden Tag einmal kräftig schütteln und danach den Deckel kurz öffnen, um die Druckluft abzulassen. Nach 2 Tagen weitere 400 g Wasser zugeben und noch einen Tag stehen lassen, dann ist das Hefewasser fertig. Es riecht leicht vergoren und beim Öffnen der Flasche entweichen Gase.

   

   

Bäckermalz (optional)

Bäckermalz verbessert den Geschmack und die Treibkraft von Weizenteigen, ist aber kein „Muss“. Wer den Geschmack nicht mag, kann es weglassen, muss aber ein paar Stunden mehr einplanen, bis der Teig hochgegangen ist. Zutaten Den Vorgang alle 12 Stunden wiederholen, bis sich ca. 1 cm lange Keime gebildet haben. Sie dürfen nicht grün werden. Nun die Keimlinge trocken. Dazu werden sie auf einem Backblech ausgebreitet und bei 35° – 50 °C  im Backofen getrocknet. Auf keinen Fall bei höherer Temperatur, weil dadurch die Enzyme inaktiv werden. Die getrockneten Keimlinge mahlen und in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahren.  

       

Sauerteig

 

Erster Ansetzen 5 Tage lang jeden Tag: •50 g Weizenmehl Typ 405 •50 g lauwarmes Wasser Alles verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur im geschlossenen Gefäß stehen lassen. Von dem so entstandenen Sauerteig 150 g abnehmen und als “Anstellgut“ für den nächsten Sauerteig in einem Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahren. Spätestens nach einer Woche wieder „füttern“, wie bei Folge-Ansatz beschrieben und verarbeiten oder wieder in den Kühlschrank stellen.

Folge-Ansetzen „Anstellgut“ aus dem Kühlschrank nehmen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Für den neuen Sauerteig 300 g Wasser und 300 g Weizenmehl zufügen und erneut 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wieder 150 g neues “Anstellgut“ abnehmen.