Typenbezeichnung des Mehls
Die Typennummer des Mehls gibt nicht die Feinheit an sondern den Mineralstoffgehalt auf 100g.
Je höher die Typenzahl ist, um so mehr Minealstoffgehalt hat das Mehl.
Dass das Mehl mit zunehmender Typenzahl dunkler wird liegt daran, dass Schalen und Keime vor dem Mahlen entfernt werden. Je höher die Typenzahl ist, um so mehr Schalenanteile wurden vor dem Mahlen wieder zugefügt.
Das Vollkornmehl ist am dunkelsten, da hier das ganze Korn, also Schale, Keim und Korn gemahlen werden. Hier ist der Mineralstoffgehalt am größten.
Kneten des Teiges
Durch das Kneten des Teiges nimmt er Luft auf und wird lockerer. Außerdem wird Eiweiß in Gluten umgewandelt.
Ich verwende am liebsten ein Handrührgerät mit Knethaken und knete die Teige 8 Minuten.
Richtige Konsistenz des Teiges
Bei Weizen- und Dinkelteigen ist das leicht feststellbar. Beginnt sich der Teig beim Kneten von der Schüsselwand zu lösen, dann ist er richtig.
Bei Roggenteig ist das etwas schwieriger, da Roggen sehr stark klebt. Ich verwende daher ein Gemisch aus Roggen- und anderem Vollkornmehl.
Der Teig ist fertig, wenn eine Art Brei entstanden ist.
Ist der Teig zu fest, wird auch das Brot fest sein und nicht gut hoch gehen. Dann lieber noch etwas Wasser unterkneten.
Zu flüssig sollte er aber auch nicht sein, daher das Wasser nicht gleich auf einmal zugeben sondern nach und nach.
Haltbarkeit des Sauerteigs
Sauerteig kann gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem „füttern“ des Anstellguts sollte dieses einen Tag vorher herausgenommen werden.
Neues Anstellgut sollte nach max. 10 Tagen verwendet werden. Älteres kann ruhig 14-16 Tage im Kühlschrank bleiben.
Benötigt man das Anstellgut längere Zeit nicht, sollte es dennoch gefüttert werden. Den nicht benötigten Sauerteig muss man dann eben wegwerfen.
Brotbackform
Eine Form mit Deckel, Römertopf oder Gusseisen, ist optimal, da in diesen Formen die Feuchtigkeit über die gesamte Backzeit gleichmäßig an das Brot abgegeben wird.