Weißbrot

Ich habe schon seit Jahren Weißbrot gebacken, weil mir irgendwie das Weißbrot vom Bäcker nicht geschmeckt hat und ich auch nicht wusste, was da so alles drin ist. Bei meinem Brot wusste ich das hingegen schon. Wasser, Mehl, Hefe und Salz, fertig. Das ging ruck-zuck.
Doch dann kam Corona und welch ein Malheur, es gab keine Hefe mehr. Gleich zu Beginn der Corona Pandemie ist anscheinend die ganze Welt auf die Idee gekommen, Brot selber zu backen – weil es ja sicher keines mehr zu kaufen gäbe. Folglich habe ich mir vergeblich die Fersen abgelaufen, bei dem Versuch in irgend einem Geschäft noch Hefe zu bekommen. Leider alles vergebens. Also bin ich auf die Suche nach Alternativen gegangen. – Hefewasser war das Zauberwort. – Ich brauche jetzt keine Hefe mehr und war gerettet. Das Weißbrot konnte wieder zum Wochenende auf den Tisch.
Zusätzlich habe ich in der Zwischenzeit aber auch noch mit Sauerteig experimentiert und mittlerweile ist mein Anstellgut super gereift, so dass ich auch kein Hefewasser mehr benötige. Im folgenden beschreibe ich nun also erst einmal meinen absoluten Favoriten zur Herstellung von Weißbrot. Die anderen Varianten mit Hefe, Hefewasser oder mit Hefewasser und Sauerteig habe ich aber trotzdem noch auf der Seite gelassen. Wer Lust hat es auszuprobieren sollte es einfach mal tun. Der Geschmack ist unterschiedlich und man weiß ja nie, wann wir wieder einmal eine Hefeknappheit haben.
Wer möchte kann sich auch gerne ein „Anstellgut“ von mir abholen. Meldet Euch dafür einfach per Mail bei mir andrea.friemel@gmx.de

Weißbrot – mit Sauerteig

Dieses Weißbrot ist nun mein neuer Favorit. Ich verwende hierfür zum Backen meinen 4 L Schmortopf.

 

Weizen-Sauerteig erster Ansatz

5 Tage lang jeden Tag:
•50 g Weizenmehl Typ 405
•50 g lauwarmes Wasser
Alles verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur im geschlossenen Gefäß stehen lassen.
Von dem so entstandenen Sauerteig  ca. 150 g abnehmen und als “Anstellgut“ für den nächsten Sauerteig in einem Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahren. Nach 10-14 Tagen wieder „füttern“ und verarbeiten oder wieder nur 150 g „Anstellgut“ abnehmen und in den Kühlschrank stellen (der Rest muss dann einfach weggekippt oder verschenkt werden).

 

 

Bäckermalz (optional)

Bäckermalz verbessert den Geschmack und die Treibkraft von Weizenteigen, ist aber kein „Muss“. Wer den Geschmack nicht mag, kann es weglassen, muss aber ein paar Stunden mehr einplanen, bis der Teig hochgegangen ist.  

Zutaten  
• keimfähige Körner (Weizen, Gerste oder Dinkel)
• Küchensieb
• Schüssel, in die das Küchensieb passt  

Getreide in das Sieb geben und unter fließend Wasser waschen. Gut abtropfen lassen, das Sieb in die Schüssel hängen und mit einem Tuch zudecken. 12 Stunden keimen lassen.
Den Vorgang alle 12 Stunden wiederholen, bis sich ca. 1 cm lange Keime gebildet haben. Sie dürfen nicht grün werden. Nun die Keimlinge trocken. Dazu werden sie auf einem Backblech ausgebreitet und bei 35° – 50 °C  im Backofen getrocknet. Auf keinen Fall bei höherer Temperatur, weil dadurch die Enzyme inaktiv werden. Die getrockneten Keimlinge mahlen und in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahren.  

 

Brotteig

 
Sauerteig
150 g Anstellgut
150 g Weizenmehl Typ 405
100 g lauwarmes Wasser
Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Sauerteig anrühren und einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. 150 g als neues Anstellgut abnehmen.		 Brot
250 g Sauerteig
22 g Backmalz
15 g Salz
700 g Weizenmehl Typ 405 450 g lauwarmes Wasser
Teig mit dem Handrührgerät 8 Minuten kneten und fünf Stunden gehen lassen. Backofen auf 230°C vorheizen und Brot in einem gusseisernen Topf 60 Minuten backen. Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen. Auf  ein Küchenrost stürzen und mindestens zwei Stunden auskühlen lassen.
 

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Zum Ausprobieren hier auch meine anderen Weißbrotvarianten

• mit Hefe – die absolut schnellste  Variante, da der Teig sofort hergestellt werden kann, ohne vorher irgend etwas anderes anzusetzen
• mit Hefewasser – die Alternative aus der Not heraus, als es keine Hefe zu kaufen gab
• mit Sauerteig und Hefewasser – gelingt auf jeden Fall, ist geschmacklich etwas anders und sehr gut haltbar

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Weißbrot – mit Hefe

Zutaten:

• 1 kg Weizenmehl Typ 405
• 600 ml lauwarmes Wasser
• 10 g Salz
• 1 Tüte Trockenhefe
 

Zubereitung:

Alles miteinander mit dem Handrührgerät verkneten, in eine gefettete Kastenform füllen und einige Stunden zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. 60 Minuten bei 165 °C (Heißluft) backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
 

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Weißbrot – mit Hefewasser

Für dieses Brot muss man ein wenig Zeit einplanen und außerdem auch den Vorrat der Zutaten im Auge haben und diese ggf. rechtzeitig vor dem Backen erneuern. Drei Schritte sind erforderlich, wobei auf die Verwendung von Bäckermalz verzichtet werden kann. Das allerdings gibt dem Brot einen sehr guten, etwas salzigen Geschmack.
1) Hefewasser
2) Bäckermalz (optional)
3) Brotteig

 

Hefewasser

 
Erster Ansatz
• 900 g Wasser
• ca. 50 g getrocknete Früchte
• 3-4 TL Zucker
500 g Wasser mit den Früchten und dem Zucker in eine sauber ausgespülte Plastikflasche geben (die kann durch den sich entwickelnden Druck nicht platzen). Die Flasche bei Raumtemperatur 8 Tage stehen lassen. Jeden Tag einmal kräftig schütteln und danach den Deckel kurz öffnen, um die Druckluft abzulassen. Nach 8 Tagen weitere 400 g Wasser zugeben und noch einen Tag stehen lassen, dann ist das Hefewasser fertig. Es riecht leicht vergoren und beim Öffnen der Flasche entweichen Gase. Das fertige Hefewasser kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollte aber vor Verwendung einen Tag außerhalb des Kühlschranks stehen.		 Folgeansätze
• 200 g Hefewasser
• 700 g Wasser
• ca. 50 g getrocknete Früchte
• 3-4 TL Zucker
200 g Hefewasser und  300 g Wasser mit den Früchten und dem Zucker in eine sauber ausgespülte Plastikflasche geben (die kann durch den sich entwickelnden Druck nicht platzen). Die Flasche bei Raumtemperatur 2 Tage stehen lassen. Jeden Tag einmal kräftig schütteln und danach den Deckel kurz öffnen, um die Druckluft abzulassen. Nach 2 Tagen weitere 400 g Wasser zugeben und noch einen Tag stehen lassen, dann ist das Hefewasser fertig. Es riecht leicht vergoren und beim Öffnen der Flasche entweichen Gase.
 

   

Brotteig

Vorteig
• 150 g Weizenmehl Typ 405
• 150 g Hefewasser Beides miteinander verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 8 – 12 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
• Vorteig
• 600 g Weizenmehl Typ 405
• 10 g Salz
• 100 g Hefewasser
• 300 g Wasser

Alles mindestens 8 Minuten miteinander verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig sichtlich vergrößert hat – das kann bis zu 18 Stunden dauern. Backtopf (mit Deckel) in den Backofen stellen und auf 250 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Den heißen Backtopf fetten, den Teig hinein füllen, schließen und bei 210 °C 50 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.   Auf eine Rost auskühlen lassen.  

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Weißbrot – mit Sauerteig und Hefewasser

Bei diesem Weißbrot unterscheidet sich die Zubereitung zum Weißbrot – mit Hefewasser lediglich um einen zusätzlichen Schritt bzw. einer Zutat, dem Sauerteig. Er wird einfach zusätzlich zu den anderen Zutaten dazu gegeben. Sauerteig: 150 g Anstellgut 150 g Weizenmehl Typ 405 100 g lauwarmes Wasser Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen un einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Sauerteig anrühren und einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. 150 g als neues Anstellgut abnehmen. Um ein solches Weißbrot z.B. am Freitag zu backen muss bereits am Mittwoch Morgen oder evtl. schon am Dienstag Abend begonnen werden. Ich habe hierzu einen Beispielplan erstellt.

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