Gesünder geht nicht mehr. Alle Zutaten sind völlig ohne Chemie und aufgrund der Knappheit während der Corona Pandemie verwende ich auch keine Hefe mehr. Stattdessen mache ich mir das Hefewasser, wie auch den Sauerteig und das Bäckermalz,
selber. Ausgehend von dem Tag, an dem ich das Brot backen möchte, plane ich die Herstellung der Komponenten, die da sind:

1) Hefewasser

2) Bäckermalz (optional)

3) Sauerteig

4) Brotteig

Auch hier habe ich einen neuen Favoriten ohne Hefe und Hefewasser. D.h. nur mit Sauerteig.

Hefewasser

Erster Ansatz

• 900 g Wasser

• ca. 50 g getrocknete Früchte

• 3-4 TL Zucker

500 g Wasser mit den Früchten und dem Zucker in eine sauber ausgespülte Plastikflasche geben (die kann durch den sich entwickelnden Druck nicht platzen). Die Flasche bei Raumtemperatur 8 Tage stehen lassen. Jeden Tag einmal kräftig schütteln und danach
den Deckel kurz öffnen, um die Druckluft abzulassen. Nach 8 Tagen weitere 400 g Wasser zugeben und noch einen Tag stehen lassen, dann ist das Hefewasser fertig. Es riecht leicht vergoren und beim Öffnen der Flasche entweichen
Gase. Das fertige Hefewasser kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollte aber vor Verwendung einen Tag außerhalb des Kühlschranks stehen.

Folgeansätze

• 200 g Hefewasser

• 700 g Wasser

• ca. 50 g getrocknete Früchte

• 3-4 TL Zucker

200 g Hefewasser und 300 g Wasser mit den Früchten und dem Zucker in eine sauber ausgespülte Plastikflasche geben (die kann durch den sich entwickelnden Druck nicht platzen). Die Flasche bei Raumtemperatur 2 Tage stehen lassen. Jeden Tag einmal
kräftig schütteln und danach den Deckel kurz öffnen, um die Druckluft abzulassen. Nach 2 Tagen weitere 400 g Wasser zugeben und noch einen Tag stehen lassen, dann ist das Hefewasser fertig. Es riecht leicht vergoren und beim
Öffnen der Flasche entweichen Gase.

Bäckermalz (optional)

Bäckermalz verbessert den Geschmack und die Treibkraft von Weizenteigen, ist aber kein „Muss“. Wer den Geschmack nicht mag, kann es weglassen, muss aber ein paar Stunden mehr einplanen, bis der Teig hochgegangen ist.

Zutaten

• keimfähige Körner (Weizen, Gerste oder Dinkel)

• Küchensieb

• Schüssel, in die das Küchensieb passt

Getreide in das Sieb geben und unter fließend Wasser waschen. Gut abtropfen lassen, das Sieb in die Schüssel hängen und mit einem Tuch zudecken. 12 Stunden keimen lassen. Den Vorgang alle 12 Stunden wiederholen, bis sich ca. 1 cm lange Keime gebildet
haben. Sie dürfen nicht grün werden. Nun die Keimlinge trocken. Dazu werden sie auf einem Backblech ausgebreitet und bei 35° – 50 °C im Backofen getrocknet. Auf keinen Fall bei höherer Temperatur, weil dadurch die Enzyme inaktiv
werden. Die getrockneten Keimlinge mahlen und in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahren.

Sauerteig

Erster Ansetzen 5 Tage lang jeden Tag:

•50 g Roggenmehl

•50 g lauwarmes Wasser

Alles verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur im geschlossenen Gefäß stehen lassen.
Von dem so entstandenen Sauerteig ca. 150 g abnehmen und als “Anstellgut“ für den nächsten Sauerteig in einem Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahren.
Nach 10-14 Tagen wieder „füttern“, wie bei Folge-Ansatz beschrieben und verarbeiten oder wieder in den Kühlschrank stellen.

Folge-Ansetzen

„Anstellgut“ aus dem Kühlschrank nehmen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Für den neuen Sauerteig 150 g Wasser und 100 g Roggenmehl zufügen und erneut 24 Stunden bei Zimmertemperaturstehen lassen.
Wieder ca. 150 g neues “Anstellgut“ abnehmen.

Brotteig

Vorteig

• 250 g Roggenvollkornmehl

• 350 g Hefewasser Beides miteinander verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 8 – 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

• Vorteig

• Sauerteig

• 600 g Vollkornmehl (gemischt, kein reines Roggenmehl)

• 25 g Bäckermalz (optional)

• 10 g Salz

• 140 g Hefewasser (Früchte können püriert dazugegeben werden)

• 400-500 g Wasser

• 1 Eßl gemahlene Gewürze (Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander)

• 2 handvoll Körner nach Belieben

Alles mindestens 8 Minuten miteinander verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig sichtlich vergrößert hat. Backtopf (mit Deckel) in den Backofen stellen und auf 250 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Den heißen Topf
fetten, den Teig hinein füllen, schließen und bei 210 °C ca. 75 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen. Zum Auskühlen auf ein Rost stürzen.

Um ein solches Vollkornbrot z.B. am Freitag zu backen muss bereits am Mittwoch Morgen oder evtl. schon am Dienstag Abend begonnen werden. Ich habe hierzu einen Beispielplan erstellt.

Vollkornbrot – nur mit Sauerteig, ohne Hefe und Hefewasser

Dieses Vollkornbrot ist mein neuer Favorit, weil schneller herstellbar ohne auch nur das geringste an Geschmack einzubüßen..

Allerdings muss der Sauerteig eine gute Reife habe, also schon einige Monate gereift und regelmäßig gefüttert sein.

Wer möchte, kann gerne sich gerne etwas von meinem Anstellgut abholen. Dazu kontaktiert mich kurz per Mail an Andrea.friemel@gmx.de

Für die angegebenen Mengen beim Brot verwende ich meinen 4 l Schmortopf.

Sauerteig:

150 g Anstellgut
200 g Roggenvollkornmehl
250 g lauwarmes Wasser

Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen un einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.
Sauerteig anrühren und einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.
150 g als neues Anstellgut abnehmen.

Brot:

300 g Sauerteig
24 g Backmalz
15 g Salz
10 g frisch gemahlene Gewürze (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)
150 g Roggenvollkornmehl
180 g Dinkelvollkornmehl
450 g Weizenvollkornmehl
100 g Kürbiskerne (oder andere Körner)
550 g lauwarmes Wasser

Teig mit dem Handrührgerät 8 Minuten kneten und fünf Stunden gehen lassen.
Backofen auf 270°C vorheizen und Brot in einem gusseisernen Topf 60 Minuten bei 230°C backen.
Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen.
Auf ein Küchenrost stürzen und mindestens zwei Stunden auskühlen lassen.

Das Brot hat dann ein Gewicht von ca. 1600 g.